Un paese dove si mangiano i topi!

Ovvero la vera storia del pettine di mare

 

di Michele De Luca

 

E' consentito ai grandi della letteratura appropriarsi delle idee altrui? Pare proprio di sì! E quanto, in parte, emerge da quest'inconsueto studio che, partendo dalla storia di un mite animaletto, è giunto a conclusioni inaspettate: Quinto Ennio copia con discrezione i versi di Orazio e Tasso s'appropria di un'immagine di De Bry... Ma andiamo per gradi...

Un Equivoco chiarificatore

Non sono molti a saperlo, ma c'è un paese - e non è l'unico - in Italia, dove si mangiano i topi! Li si può comprare al mercato e i ristoranti del luogo, quand'è possibile - perchè la pietanza è assai ricercata - l'offrono volentieri ai loro più assidui clienti: non più di sei - e piccoli - disposti in bella vista in un piatto bianco. E il loro prezzo è talmente esoso, per la rarità della merce, che arrivano a costare anche 50.000 lire al Kg.! Non si prendono nè di notte, nè d'inverno, nè col cattivo tempo, nè con la fretta. E, infine, potremmo dire, la gente è davvero felice quando ne prende qualcuno e indispettita quando, invece, è riuscita a catturarne solo pochi.

Tutto questo vela una mezza verità - che equivale a dire una bugia camuffata - e immagino il disgusto del lettore nello sfogliare, con la punta dell'occhio, la breve annotazione. Ma è pur vero che a Parghelia, ridente località balneare della Calabria, buona parte dei paesani - alla richiesta dei turisti di conoscere il nome di un prelibato pesce marino - sogliono, senza troppo pensarci, indicarlo come pesce <<topo>>, traduzione alla lettera dell'omonima espressione dialettale <<surice>>!

Molti nomi per lo stesso esemplare

Il grazioso pesciolino, dalle variopinte colorazioni striate, ha, in effetti, un nome italiano ben diverso: pesce <<pettine>> o pesce <<rasoio>>, ed un nome scientifico di tutto rispetto, xyrichthys novacula (ordine dei Perciformi, famiglia dei Labridae), dove la prima parola sta ad indicare il genere e l'altra la specie. E nel resto d'Italia è conosciuto con altri nomi, come ci segnala Giorgio Bini nell'Atlante dei pesci delle coste italiane: razon ad Imperia, poesciu razù a Genova; pecorella o pesce pettine a Napoli; pesce petene a Venezia e pisci pettini a Cagliari e Catania, pettini a Palermo; spetacaturu a Brindisi e landrosa - aggiungiamo noi - a Varano (Ancona); surice e mulinaru a Tropea; surice o pettine surici a Messina. E in altri paesi - abbiamo constatato - lo chiamano raor o galan (Spagna), raoret o raò (Catalogna), rozetta o ruzetta (Malta), pearly razorfish (Antille) dove vivono le specie dei mari tropicali, simili alle nostre, ma appartenenti ai neri iniistius ed hemipteronotus -; ed infine donzelle lame in Francia. Ma è presente soprattutto a Cipro, tant'è che esiste colà una produzione semi-industriale del prodotto.

Caratteristica peculiare di questo labride è quella d'avere un corpo alto e fortemente schiacciato lateralmente, con un profilo della testa compressa (che sembra quasi troncata anteriormente), assai ripido, tanto da delineare un bordo del muso a lama.

L'occhio piccolo, situato in alto, è molto distanziato dalla bocca, anch'essa minuscola, che si trova in basso. In ogni mascella sono disposti circa 24 denti acuminati, di cui due centrali caniniformi, che sporgono in avanti e sono più grossi degli altri. I due denti superiori sono leggermente distanziati tra loro e s'incastrano, a bocca chiusa, con quelli inferiori. Nelle zone retrostanti le mascelle sono presenti altri denti molariformi, mentre nella faringe sono impiantati diversi denti piuttosto piatti.

Le aperture nasali, minuscole, si trovano presso il margine anteriore dell'orbita.

La pelle è ricoperta da grosse squame: in numero da 26 a 28, lungo la discontinua linea laterale. Questa inizia, con andamento lievemente curvilineo, in prossimità dell'opercolo, per arrestarsi al termine della pinna dorsale; poi prosegue, qualche centimetro più in basso (e in modo rettilineo), attraverso la linea mediana del peduncolo codale.

La pinna dorsale, unica, è nel complesso di altezza abbastanza uniforme, anche se lievemente più corta nella sua parte iniziale, che è composta da 9 o 10 spine (le prime due meno rigide che le altre); mentre nella finale sono presenti da 11 o 12 raggi molli.

La pinna anale è più corta della dorsale. Inizia all'incirca all'altezza della parte molle della dorsale ed è composta da 3 spine e 11-13 raggi molli.

La coda, ricoperta di squame alla sua base, è spatolata e corta, con il margine inferiore leggermente arrotondato. In ogni squama è presente una macchia centrale di colorazione celeste-chiaro.

Nei trattati d'ittiologia è ricordato per un suo inconsueto <<costume>>, d'essere un pesce ermafrodita, di cambiare sesso in età adulta. Come molti labridi è caratterizzato da un dimorfismo sessuale (ermafroditismo proteroginico): nella prima fase della sua vita è femmina, poi segue una fase d'intersesso ed in seguito diventa maschio. Mutamento che si avverte anche attraverso la colorazione della pelle (dicromatismo), sul rosa-rossastro chiaro, con bande verticali più vivaci, da giovane, e sul verde-grigiastro, con bande verticali viola-scuro, da adulto. Questa tinta di fondo è più scura sul dorso e più chiara sui fianchi (quasi biancastra).

Stride il pettine tassiano

Se le varianti lessicali possono essere oggetto di discussione, non lo è di certo la presenza del nostro pesce nel fior fiore della letteratura italiana. Il nostro amabile animaletto può annoverare tra i suoi trionfi l'essere stato nominato, in versi, perfino da quel mirabile poeta rinascimentale che fu Torquato Tasso: Ma fra' pesci nel mar o 'n fiume o 'n lago / che sia molle o di crosta almen coperto, / alcun non manda fuori o voce o suono, / altri con vario suon grunnisce e stride, / talchè del suo stridor risuona intorno / l'onda sovente; e dal concento il nome / prese quel pesce in mar, che detto è lira. / Stride il pettine ancora e stride a prova / la rondine marina, e questo e quella / stridendo vola, e si solleva in alto / con lunghe e larghe penne, e 'l mar non tocca. [Quinto giorno, vv. 171-181]. I versi di questo letterato, di raffinatezza estrema, sono tratti da una delle sue ultime opere, Le sette giornate del mondo creato, composta tra il 1592 e il 1594 - subito dopo aver terminato il rifacimento della Gerusalemme Liberata (la Conquistata, l'unica versione riconosciuta dall'autore) - e pubblicato postumo nel 1607. Nel Mondo creato il poeta sembra voler emulare Lucrezio e Dante, attraverso il racconto in endecasillabi della creazione del mondo. Quest'opera, nell'intento dell'autore, avrebbe dovuto celebrare la grandezza divina, attraverso le varie fasi della creazione, ma in realtà risulta una sconsolata meditazione sulla precarietà del mondo, impostata sulla falsariga del precedente lavoro, il Torrismondo. Chiari sono gli intenti didascalici, arricchiti da ampie digressioni filosofiche, teologiche e naturalistiche. E se nel 1594 il Mondo creato è ultimato - anche se verrà pubblicato dopo 13 anni -, dobbiamo presumibilmente supporre che a partire da questa data il pesce pettine abbia codesto nome, attribuitogli per lo stridore che emana nell'insabbiarsi, per sottrarsi ai predatori, e che è percepibile anche (come mirabilmente raffigura il Tasso) quando è tirato fuori dall'acqua (del suo stridor risuona l'onda sovente), caratteristica che lo contraddistingue facilmente dagli altri abitanti dei fondali marini.

La bella immagine Le caravelle nei mari delle Indie Occidentali di Teodoro de Bry (1591)

Particolare ingrandito

 

Non c'è dubbio che l'appunto del Tasso  riveli un'ottima conoscenza del pesce pettine. Non facciamo fatica a vedere visivamente la scena: da un lato il pesce pettine, dall'altro la rondine marina, con tutto quello che segue. Un'immagine sublime che rivela ancora una volta le capacità narrative del Tasso. Peccato ch'essa non fu solo immaginata dal nostro poeta, ch'ebbe peraltro la possibilità di vederla in una incisione dell'epoca, altrettanto sublime come i suoi versi, per compostezza e realismo figurativo! Il disegno faceva parte - assieme a numerose altre tavole - del libro Historiae Americanae Secunda pars conscripta à Jacobo Lo Moyne, dicto De Morgues del fiammingo Teodoro De Bry pubblicato a Francoforte nel 1591, appena un anno prima la presunta redazione tassiana del Mondo creato. Che si tratti proprio del pesce pettine non vi sono dubbi; nella raffigurazione corrispondono i segni caratteriali quali il muso tagliato, la spina dorsale, la linea laterale leggermente curvilinea, le squame, ecc.

All'annotazione del Tasso seguono altre, ma questa volta di carattere scientifico: Xyrichthys novacula nella Coryphaena novacula di Linneo (1758); Amorphocephalus granulatus di Bowditch (1825); Xyrichthys cultratus di Valenciennes (1839); Novacula cultrata di Gunther (1862); Novacula lineolata di Bleeker (1863); Novacula sanctae helenae di Gunther (1868). Tra queste la più importante è certamente quella del naturalista svedese Carl von Linné, italianizzato Carlo Linneo, che nel 1753 ebbe il merito d'introdurre la nomenclatura zoologica binomia che ancor oggi è usata, secondo un metodo escogitato appena due anni prima. Certo l'assioma di fondo ci fa sorridere, avendo il Linneo accettato acriticamente quell'origine delle specie che è postulata dalle Sacre scritture, ma il metodo scientifico usato appare valido e poco importa se non s'occupò di studiare - all'interno delle varie specie - le singole variazioni, poiché la sua opera monumentale, ch'ebbe 12 edizioni, il Systema Naturae, costituisce un punto fondamentale di riferimento per lo studio e la classificazione della zoologia. In particolare quella decima edizione, del 1758-59, che è, a detta degli studiosi, la più completa. In quest'opera il pesce-pettine trova una sua precisa collocazione: xyrichthys novacula, o hemipteronotus navacula (1758), o xyrichthy psittacus (1766). E questa verrà poi ripresa dai successivi ricercatori. Tra questi il francese Georges Cuvier, fondatore dell'anatomia comparata e autore della monumentale opera Le règne animal distribué d'aprés son organisation (1815-17), in cui appare per la prima volta l'attribuzione del genere (Xyrichthys) di questo pesce, per designare la specie.

Anch'egli, come Linneo, fu pienamente appagato dalla <<spiegazione>> biblica e, rifiutando l'appena esposta teoria evoluzionistica di Lamarck, ritenne che le diversità degli organismi viventi fossero d'attribuire ai violenti cataclismi verificatesi nelle ere antiche e che il dio-creatore fosse successivamente l'artefice delle nuove specie! Con tutto ciò la classificazione di Cuvier rimane ancor oggi valida: il regno animale suddiviso in quattro tipi (corrispondenti ad altrettanti piani d'organizzazione), a loro volta divisi in classi, ordini, famiglie, ecc.

A Parghelia c'è il topo-mugnaio

Tutte queste curiosità, quest'intrecci così accattivanti, quest'alone di mistero non ci hanno lasciati indifferenti; direi piuttosto che hanno solleticato la nostra curiosità a tal punto da spingere le ricerche ben più lontano, per inoltrarci nei meandri nascosti del grande libro della storia!

Non è stato difficile ricostruire, per Parghelia, l'origine del termine surice, attribuito al pesce <<pettine>>. Ripercorrendo all'indietro i non pochi manuali di storia locale abbiamo trovato una significativa ricostruzione su Tropea firmata da Benedetto Stragazzi. Questa fa parte della monumentale opera storiografica di Filippo Cirelli, estensore - secondo il modello francese della statistica murattiana -, per volere del governo borbonico, di una storia del Regno delle Due Sicilie. Distretto di Monteleone di Calabria, edita nel 1859, pochi mesi prima della fine di quello stato. Essa tratta, come si può ben immaginare, diffusamente dei surici: <<il mare [di Tropea, a due km. dal nostro paese, n.d.r.] - sostiene l'autore - offre svariato alimento di buoni crostacei ricercatissimi, e molti pesci, fra' i quali primeggia la così detta specie di sorcio: pisciculos mures sola Tropea capit>>. Che i pesci-topi siano catturati nella sola Tropea - come abbiamo già visto - non risponde a verità, ma l'appunto dello Stragazzi è di per sè significativo, perchè è probabilmente la prima volta che il pesce <<pettine>> viene chiamato con il nome calabrese. Che nel trattato del Cirelli si volesse indicare proprio quel pesce non vi sono dubbi, poichè poco più in là, l'Ar[ciprete] Petracca - altro relatore della stessa opera -, descrivendo l'ittiologia di Ricadi, paese poco distante da Parghelia, scrive: <<Non poche sono le specie di pesci che prolificano nel propinquo mare; abbondante n'è la pesca, ed i pesci sono squisiti. Ne citeremo alcuni co' nomi che ivi hanno - ricciuole - murene - gongri  [forse: <<gronghi>>, n.d.r.] - luzzi, cernie - dotti - pauri - cefali - triglie - sarachi - palamiti - scorfani - strumbi - aguglie (...) - surici  (...)>>.

Un analogo giudizio - circa l'abbondanza dei pesci (ma non menziona i surici) - lo troviamo nelle lettere che Duret de Tavel, un ufficiale francese, scrisse al padre tra il dicembre 1807 e l'ottobre 1810, Séjour d'un officier francais en Calabre, ou Lettres propres à faire connaitre l'ètat ancien et moderne de la Calabre, la caractère, les moeurs des ses habitants, et les évenements politique et militaires qui s'y sont passés pendant l'occupation des Francais (1820), ovvero Soggiorno di un ufficiale francese in Calabria, o Lettere atte a far conoscere la condizione antica e moderna della Calabria, il carattere, i costumi dei suoi abitanti e gli avvenimenti politici e militari che si sono verificati durante l'occupazione dei Francesi. I giudizi esposti dal de Tavel - che è considerato il primo a descrivere in modo particolareggiato la Calabria - sono sprezzanti, sia sulla regione che sui calabresi, ma non per quella località (Ricadi e la vicina Tropea): questa parte della Calabria - sostiene -, non essendo funestata dal brigantaggio, non ha con i francesi quelle penose relazioni che altrove sono dettate dal terrore e dalla soggezione e che impediscono ogni sentimento di benevolenza. E nella lettera del 17 aprile 1808 annota un particolare suggestivo, che suscita in noi un certo stupore: pranzammo [a Capo Vaticano, località del villaggio di Ricadi, n.d.r.] felicemente con i pesci d'ogni varietà e con abbondanti quaglie. Questa, infatti, è la stagione in cui questi uccelli ritornano dall'Africa e sono totalmente stanchi che si possono afferrare con le mani. I pescatori ne prendono a migliaia tendendo le loro reti lungo le rocce, cosa che qui viene chiamata "la pesca delle quaglie".

Prima del Cirelli un altro storico locale, l'abate Francesco Sergio, che ci ha lasciato una monumentale storia del Casale di Tropea (Cronologica collectanea de civitate Tropea eiusque territorio), scritta nel 1720, descrive in più occasioni sia la pesca, che le attrezzature. Al pagus Parghelia annota: In hoc pago viri fere omnes sunt nautae, & piscatores tam pergrandium qua minimarum retium vulgo Sciabache & Sciabachelli [<<In questo villaggio quasi tutti gli uomini sono marinai e pescatori, di reti sia grandissime sia piccolissime, in dialetto sciabiche e sciabachelli>>], ovvero sciabiche e sciabachelli, con i quali s'indicano le imbarcazioni a remi per la pesca cosidetta a strascico. Lo scabacheju è formato da un sacco (manica) a maglie strettissime, mentre la sciabica, ha dimensioni maggiori in confronto allo sciabachello. E nelle pagine precedenti l'abate Sergio aveva dottamente annotato: Hic prendunt Pisces mirae magnitudinis nimirum T[h]ymni, Pescespada, Ricciola, Palamari, &cetera piscium genera (...) Sunt etiam in hoc n[ume]r[os]o mari aliqui Pisciculi qui (sicuti tam perniciosi extant in domibus, adeo delicatissimi sunt in mari & vocantur Mures; In multis regionibus eos vidi, & vili penduntur cum non sint tam nobiles, & ad gustum Nobilissimi. Elapsis annis à T[h]ymnorum Piscatu captus fuit unus Mus, & nostri Nomenclatores eum nominaveru[n]t Murem Imperialem, erat enim pergrandis et ad esum multum delectabilis. Ovvero: <<Qui catturano pesci certo di mirabile grandezza: tonni, pesci spada, ricciole, palamite e altri tipi di pesce (...) Vi sono anche, in questo affollato mare, alcuni pesciolini che, così come risultano tanto fastidiosi in casa, sono davvero deliziosissimi in mare e vengono chiamati "topi". Li vidi in molte regioni; e sono considerati di scarso pregio, in quanto non sono tanto conosciuti, e per il sapore conosciutissimi (vuol dire che non hanno un sapore conosciuto e straconosciuto). Anni fa, da una pesca di tonni venne catturato un unico "topo". I nostri nomenclatori lo chiamarono "topo imperiale": era infatti enorme e certamente degno di una cucina molto gustosa>>. Il buon abate, insomma, ci dice, all'inizio del Settecento, con linguaggio puntiglioso ed esplicativo tutto ciò che ancor oggi si sostiene diffusamente sui surici! E qualcosa in più, la cattura nelle reti della tonnara di quest'esemplare unico, sicuramente dalle dimensioni smisurate (oltre i 30 cm. indicati come l'estensione massima della specie) tanto da rimanere intrappolato nelle maglie larghe delle reti della tonnara!

Per indicare i surici di grosse dimensioni si è coniato, nel dialetto di Parghelia, un termine specifico, quello di mulinaru, di cui s'ignora l'origine. A senso saremmo portati a supporre che la parola sia legata ad un certo mugnaio (mulinaru), che in un tempo indefinito, ma non molto lontano dal presente, poichè abbiamo visto che nel Settecento era d'uso il termine <<topo imperiale>>, abbia catturato uno di quei pesci talmente grosso che da quel momento in poi si sia detto mulinaru per indicare un pesce pettine grande come quello del mugnaio. Oppure possiamo supporre che mulinaru sia il corrispettivo (maschile) del termine femminile mulinara, che equivale, in calabrese, a <<capra>> (ed anche ad una sorta di pera) - e metaforicamente a <<zuccone>> o <<ignorante>> -, dunque un'interiezione di rabbia e stupore, indignazione e soddisfazione! Un termine questo che peraltro è presente in varie parti della regione, come annota diligentemente Gerhard Rohlfs nel suo accurato Nuovo dizionario dialettale della Calabria: Tiriolo, Bagaladi, S. Cristina d'Aspromonte. Tutte le località montane, ma è pur vero che l'emigrazione interna, in cerca di lavoro (soprattutto muratori, carpentieri e fabbri) da Parghelia verso quei luoghi, nei decenni passati sia stata molto intensa.

Rimane anche una remota possibilità che il termine mulinaru possa derivare dagli escrementi farinosi del pesce pettine; una sineddoche letteraria, con la quale si esprime un'idea indicando una parte per il tutto!

Non si può infine non ricordare che l'espressione <<topo di mulino>> ha avuto talvolta significati precisi. E' il caso dei versi del più irriverente poeta del Cinquecento, Pietro Aretino, che nel Ragionamento (1536), rappresentazione realistica del mondo delle cortigiane, scrive: ... e aprendole / con le mani soavemente le carte del messale culabriense, / tutto astratto contemplava il sesso, il cui volto non era / per magrezza fitto nell'ossa, nè per grassezza sospinto in / fuore, ma con la via di mezzo tremolante e ritondetto, / lucea come faria un avorio che avesso lo spirito; e quelle / fossettine che si veggiono nel mento e nelle guance delle / donne belle, si scorgeano nelle chiappettine (parlando) / alla fiorentina); e la morbidezza sua avria vinto quella / d'un topo di molino nato, creato e vissuto nella farina; ed / erano sì lisce tutte le membra della suora, che la mano che / si le ponea nelle reni sdrucciolava a un tratto sino alle / gambe con più fretta che non sdrucciola un piede sopra il / ghiaccio; e tanto ardiva di apparire pelo niuno in lei, / quanto ardisce nello uovo. (Giornata 1, 112). L'appunto dell'Aretino, così irriverente e scabroso, è commentato - per quanto riguarda l'espressione topo di mulino nato, creato e vissuto nella farina - da Carla Forno come <<creato e vissuto nella farina... perchè tenero di carni e di pelo>>, esattamente come il nostro pesce pettine.

In un solo caso il binomio pescatori-topi subisce nel dialetto calabrese un'inversione di rotta, nel senso di creare un'immagine agghiacciante, anzichè di soffice morbidezza. Questo avviene nell'indicare la tromba marina, chiamata in dialetto cudarrattu (coda di ratto), che a detta di Franco Migliaccio (Tropea storia miti leggende, 1993) i marinai [forse i pescatori?, n.d.r.] affermano di saperla <<tagliare>> facendo degli scongiuri... ma non erano in molti coloro che sapevano farlo: quelli in possesso del segreto di questo rito magico potevano insegnare le misteriose parole ad altri solo la notte di Natale, in chiesa. L'ultimo <<tagliatore>> è stato Francesco Laganà alias <<Cicciu 'u dannatu>>, morto nel 1981.

Un pesce freddoloso, ma dal carattere mediterraneo

Non sappiamo se la citazione dell'abate Sergio sia pervenuta al Cirelli, ma siamo convinti del contrario, essendo stata la Chronologica collectanea pubblicata solo nel 1988, quasi 130 anni dopo l'appassionante storia del Regno delle due Sicilie. Da entrambi le opere possiamo ricavare un altro insegnamento. Esse sicuramente contribuiscono a demolire - se ve ne fosse bisogno - un luogo comune ancor oggi diffuso, che attribuisce l'entrata nel Mediterraneo di questo pesce in conseguenza dell'apertura del Canale di Suez (1869), l'istmo tra l'Egitto e il Sinai, e lo stanziamento nelle coste calabre per le acque marine particolarmente calde. Le annotazioni dei nostri storici testimoniano il contrario. Lo stesso abate Sergio è categorico nell'affermare d'aver visto questo pesce in numerosi luoghi (in multis regionis eos vidi). E a riprova di questa puntualizzazione si può riportare il giudizio di diversi ittiologi, che sostengono che il pesce pettine si stazioni prevalentemente nell'Atlantico orientale (dalle coste meridionali della Spagna), fino alla Costa d'Oro (Golfo di Guinea), ma anche in tutto il bacino del Mediterraneo (escluso il Mar Nero).

Circa poi le abitudini del pesce pettine di preferire le acque calde non possiamo che essere d'accordo. A questo proposito ci sembra esplicativa l'annotazione di un anonimo pescatore che sostiene (e a ragion veduta, avendone pescato uno a Varazze, presso Savona) che nel Mar Ligure fino a pochi anni fa risultava molto raro o assente>>, per concludere che <<forse a causa dell'aumento della temperatura delle acque oggi è saltuariamente presente dove vi siano fondali sabbiosi. Più categorico è invece l'ittiologo Giorgio Bini che asserisce: vive bene in acquario, purché la temperatura dell'acqua non discenda sotto i 13°, altrimenti muore assiderato. E forse per questo motivo si trova a bassa profondità, dai 5 ai 10 metri, anche se l'assidua tenacia dell'uomo nel volerlo catturare lo spinge sempre più a profondità maggiori (fino a 50 metri).

I pettini dei latini

Rimasti attoniti che il nostro pesciolino abbia goduto di tanto benevole interesse, sia da parte dei naturalisti, che ad opera di emeriti letterati del passato ci siamo inoltrati - con un salto pindarico di diversi secoli - nel cuore della letteratura latina e abbiamo scoperto, attraverso questi testi, ch'esso fosse conosciuto sin dalla fine della repubblica romana, all'incirca nell'epoca di Giulio Cesare.

la più antica citazione del pesce pettine è probabilmente quella riportata dal grande poeta lucano (nacque a Venosa nel 65 a.C.) Quinto Orazio Flacco, nel secondo libro delle Satire (Sermones).

Dopo aver intessuto - attraverso le toccanti parole d'Ofelio - l'elogio della frugalità del vitto (Satirarum liber II - Sat. II), nella quarta satira espone - per bocca di un epicureo, Cazio - alcuni precetti gastronomici ai quali i buongustai del tempo attribuivano un tale peso da credere che la felicità della vita consistesse soprattutto in una cucina raffinata (Atque haurire queam vitae praecepta beatae, v. 95). Contro costoro - o forse contro qualche libro d'arte culinaria dell'epoca - è rivolta la satira. Escludiamo tuttavia che Orazio volesse, in qualche modo, rivaleggiare con Ennio su codesto argomento, dal momento che quest'ultimo aveva composto (ad imitazione di Orchestrato di Gela) un libro simile, Hedyphagetica; o competere con Varrone, che aveva scritto una delle satire menippee dal titolo Edesmaton. Non si sa infatti con certezza - sostiene Vittorio Brugnola - nè chi sia Cazio, che incontrato da lui e da lui pregato, sciorina le massime culinarie, né chi possa essere il gran maestro, dal quale Cazio afferma di averle apprese. Fuor di dubbio è però che i buongustai, non escluso il circolo di Mecenate, dovevano in questa satira riconoscere molte delle loro idee in proposito e la caricatura dei discorsi che formavano oggetto delle proprie conversazioni. I precetti si riferiscono alla scelta dei cibi, di quelli comuni e dei più delicati, di quelli usati nell'antipasto e degli altri usati nel corso del pranzo e nella fine di esso, ai vini, alle salse, al modo di stuzzicare l'appetito, insomma a tutto ciò che dovrebbe sapere un perfetto gastronomo. Nel complesso panorama del periodo augusteo le Satire di Orazio rappresentano un esempio di distacco dalla chiassosa e impetuosa vita cittadina, una ricerca dell'autosufficienza e del controllo delle passioni. Ed è in questo contesto che nasce l'annotazione oraziana: Lubrica nascentes implent conchylia lunae, / sed non omne mare est generosae fertile testae: / murice Baiano melior lucrino peloris, / ostrea Circeis, Miseno oriuntur echini. / pectinibus patulis iactat se molle Tarentum (vv. 30-34), che nel nostro idioma corrisponde: <<La luna nuova fa ingrandire le molli conchiglie; / ma non tutti i mari producono qualità prelibate di frutti: / la peloride [grossa conchiglia] del lago Lucrino [nei Campi Flegrei, presso Pozzuoli] vale più del murice [nome comune dei molluschi del genere Murex, con conchiglia turbinata, spinosa o rugosa da cui gli antichi traevano la porpora] di Baia [nel golfo di Pozzuoli]; / nel Circeo proliferano le ostriche, nel Miseno i ricci, la raffinata Taranto si vanta dei larghi pettini>>.

Che questi siano surici non è certo, giacchè la stessa glossa al testo, annotata dal Brugnola, traduce generosae... testae con <<crostacei di ottima qualità>>, anzichè frutti [di mare], e al termine pectinibus (pettini) egli attribuisce un'altra spiegazione: <<molluschi, detti patulis, perchè il loro guscio dentellato (pecten) è molto ampio, cfr. Virg. Ecl. I, 1 patulae... fagi>>.

Lasciamo per ora in sospeso questo giudizio, che riprenderemo in seguito, per passare ad un altro grande maestro della letteratura latina, che ha avuto tra i tanti meriti quello di segnalarci in modo inconfutabile il pesce pettine, Apuleio di Madaura (Algeria), nato all'incirca nel 125 d. C. Nella sua opera De magia ci riporta alcune strofe di un testo andato irrimediabilmente perduto (tranne che i successivi pochi versi), scritto da Quinto Ennio, una Gastronomia in versi, dove quest'ultimo enumerava innumerevoli specie di pesci e ne riporta alcuni versi: Omnibus ut Clipea praestat mustela marina, / mures sunt Aeni, aspra ostrea plurima Abydi. / Mytilenae est pecten Charadrique apud Ambraciai: finis. / Brundisii sargus bonus est; hunc, magnus si erit, sume. / Apriculum piscem scito primum esse Tarenti; / Surreni tu elopem fac emas. glaucumque apud Cumas. / Quid scarum praeterii cerebrum Iovis paene supremi / (Nestoris ad patriam hic capitur magnusque bonusque), / melanurum, turdum. merulamque umbramque marinam? / Polypus Corcyrae, calvaria pingua, acarnae, / purpura, muriculi, mures, dulces quoque echini (XXXIX). In italiano:

<<La mustela marina di Clipea supera tutte le altre, i topi [di mare] si trovano a Enos, le ruvide ostriche abbondano in Abido; a Mitilene [nell'isola di Lesbo, in Grecia] il pesce pettine e anche a Caradro, nella regione di Ambracia; a Brindisi è buono il sargo: prendilo, se è grosso; il cignalino sappi che a Taranto è di prima qualità. Compra a Sorrento l'elope; il glauco a Cuma. Come mai ho potuto scordare lo scaro, quasi cervello del sommo Giove [nel senso di pietanza squisita]: esso, nella patria di Nestore, si piglia grosso e buono: il melanuro, il pesce tordo, il merlo, l'ombrina? A Corcira [Corfù] il polpo, i pingui calvarii, le acarne, le conchiglie della porpora, i piccoli murici, i topi, e anche i ricci saporiti>>.

L'analogia di quest'ultimi versi con quelli di Orazio è evidente: questi cita il murice baiano (conchiglia per ricavare la porpora), l'altro la purpura (che altro non sono che le conchiglie per la porpora); l'uno il lucrino peloris (conchiglia di Lucrino), l'altro i muriculi (conchiglia); l'uno Miseno... echini (i ricci del Miseno), l'altro dulces... echini (ricci gustosi); l'uno i pectinibus (i pettini), l'altro i mures (i topi). Se ci soffermiamo un attimo su questi ultimi due vocaboli potremo sottolinearne l'identità semantica: adoperati entrambi per indicare il pesce pettine o topo di mare. Nel testo di Apuleio si può inoltre notare che Quinto Ennio usi il vocabolo mures con facilità, se si trova ben due volte nello spazio di pochi versi. Egli, sicuro conoscitore del carme di Orazio, tanto da imitarne il verso, trascrive il pectinibus oraziano con mures, poichè - forse - sin dall'antichità classica quel pesce ebbe indistintamente i due nomi. E allora i pettini di Orazio non sono - come vuole il Brugnola - i molluschi dal guscio dentato, ma il più volte citato pesce pettine!

In Apuleio i karcharòdonta, i pesci dai denti aguzzi, servono per i riti magici!

Sotto il profilo della nostra ricerca il testo di Apuleio apre un nuovo spiraglio, poichè sembra che il nostro ignaro pesciolino passi da protagonista raggiante della letteratura d'ogni epoca ad oscuro complice delle più nefaste vicissitudini, colpevole, nientedimeno, d'essere, suo malgrado, uno degli ingredienti essenziali delle pozioni magiche.

Quest'aspetto così inconsueto si può ricavare dalla citata opera di Apuleio l'Apologia (o De Magia), l'unica orazione giudiziaria che c'è rimasta dell'epoca della latinità imperiale, scritta dallo stesso filosofo in pochi giorni, per discolparsi dall'accusa d'aver usato le arti magiche per ammaliare Pudentilla, ricca vedova, restia dapprima a convogliare a seconde nozze - come aveva confessato al figlio Ponziano - ma che in seguito (con un filtro d'amore replicava l'accusa) accondiscendente al matrimonio. E questa intricante storia inizia quando Ponziano invita nella sua casa di Ocea (Tripoli) Apuleio e lo persuade, dopo una lunga permanenza, a sposare la madre.

Accusato di veneficio, per aver somministrato beveraggi amatori, Apuleio si difende in modo scaltro e inusuale, ammettendo d'essere stato iniziato in Grecia ai misteri religiosi e d'avere dimestichezza con la medicina tanto da poter ricavare dai pesci taluni rimedi, perchè i filosofi conoscono <<per necessità della loro dottrina le cause e i rimedi delle malattie>> (LI) e questa possibilità e lo scopo del medico e del filosofo e non quella del mago (XL). Sezionare molluschi e pesci - continua - rientra nelle prerogative degli studiosi di scienze naturali e chi crede che possono esserci rapporti tra le cose, per la semplice somiglianza dei nomi, beffardamente ricorda Apuleio - per lo stesso motivo - qualcuno potrebbe credere che un pettine di mare è richiesto per pettinare i capelli, un pesce falco per catturare gli uccelli... (XXXIV).

Il veneficio sarebbe stato fatto - secondo l'accusa - utilizzando tre oggetti del mare (res marinae): in uno hanno sbagliato, sostiene il filosofo, in due hanno mentito (XXXIII). Il primo è il lepus marinus (lepre di mare), noto pesce velenoso, e gli altri i due frutti di mare i cui nomi designano gli organi genitali: la veretilla (diminutivo di veretrum, da vereor) per indicare il membro maschile e la virginal (virginale), usato per designare le parti occulte della vergine, aggettivo che troviamo per la prima volta in Apuleio. Egli è talmente consapevole d'aver coniato un nuovo termine da rimproverare il suo malcapitato avversario con una energica e sarcastica rampogna: impara a nominare le cose in latino: per questo ho variato i termini, perchè tu meglio istruito rinnovi l'accusa (XXXIV). E continuando su questo tono, incurante di quello che sta per dire, che potrebbe essere impugnato contro di lui, aggiunge: adesso tu griderai che faccio una rassegna di parole magiche secondo il rituale egiziano o babilonese: selàcheia, malàkeia, malakòstraka, chondràkantha. ostrakòderma, karcharòdonta, anfibia, lepidotà, folidotà, dermòptera, steganòpoda, monée, sunagelastikà (cartilaginosi, molluschi, crostacei, pesci dalle spine cartilaginose, molluschi testacei, pesci dai denti aguzzi, anfibi, squamosi, a scaglie, dalle ali membranacee, planipedi, pesci solitari, che vanno a torme). E tra i <<pesci dai denti aguzzi>> (karcharòdonta) c'è anche il nostro pesce pettine!

La replica d'Apuleio è pungente e persuasiva, tant'è che il povero Tannonio Pudente, l'avvocato della controparte, che il poeta definisce sprezzantemente l'<<accusatore dei pesci>> (piscium insimulator, XXX), può fare ben poco di fronte ad un'oratoria così travolgente, aggressiva e raffinata nello stesso tempo, mista di citazioni colte e di un lessico straordinariamente variegato, fino al punto da coniare nuovi termini e da legare le parole con una euritmia scrupolosa; ed infine dall'abilità di ribaltare la certezza delle prove, come futili ragionamenti, dichiarazioni inconsistenti che come tali vanificano l'accusa mossagli.

Sacre, maldicenze e luoghi comuni

Strano destino quello del pesce pettine. Conosciuto dovunque sin dall'antichità, apprezzato per le sue bianche, delicate e gustose carni, è assente nei ricettari di cucina, ieri come oggi.

Non ne parla Apicio, nel suo De re coquinaria, scritto probabilmente verso la fine del I sec. d.C. Ed egli è il maggiore esperto di gastronomia della Roma del basso impero! Il creatore di una cucina raffinatissima e fantasiosa, in netto contrasto con quella frugale e modestissima dell'epoca repubblicana. E nella sua opera, ma potremmo definirla la sua creatura - una felice simbiosi con se stesso, se è vero quanto afferma Seneca, che la paura di morire di fame lo indusse al suicidio, allorché, rimasto con soli 10 milioni di sesterzi, ebbe timore di non poter più imbandire quei lussuosi banchetti per i quali era già allora leggendario -, non parla del pesce pettine, eppure dedica ai pesci grande spazio (gli ultimi due capitoli, Il mare e Il pescatore), con indicazioni dettagliate e una quantità incredibile di estrose e succulente salse.

Nè sorte diversa venne riservata al pesce pettine nei ricettari del Cinquecento. Tra questi il Trattato de' cibi, et del bere del signor Baldassar Pisanelli (1589), che ai pesci dedica diverse e dettagliate schede (da L a LXXIII), ognuna delle quali è suddivisa in sei sezioni separate: electione, giovamenti, nocumenti, rimedio, gradi e tempi età e complessioni.

Manca infine nel manuale gastronomico per eccellenza, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), di Pellegrino Artusi, che è, dopo Pinocchio e I promessi sposi, il libro più letto in Italia. L'intramontabile ricettario di chi sapeva correlare il gusto del cibo con la ricerca letteraria (Foscolo, Giusti), fino a concludere la prefazione di una di queste opere, dove non mancano correlazioni con il cibo (saporito come il prosciutto di cignale, diaccio come un sorbetto), con una inaspettata quanto auto-ironica espressione: Dio vi salvi dagli sbadigli!

Oggi, nella Guida turistica di Parghelia, curata dalla stessa pro-loco, è dedicata al così acclamato animaletto un'intera pagina (scheda <<surici>>), con tanto di riproduzione fotografica: questo caratteristico pesce, contrariamente alla maggior parte dei labridi, predilige i fondali sabbiosi o ghiaiosi, anche se non è escluso di poterlo rinvenire in corrispondenza delle scogliere sommerse e delle praterie di posidonia. Ma è vero il contrario: che, diversamente dagli altri labridi, preferisca alle praterie di posidonie e i fondali sabbiosi puliti, che sono alla base della sua alimentazione carnivora: si nutre prevalentemente di piccoli pesci e di organismi marini presenti nel fondo (crostacei). E la stessa guida ci fornisce, inoltre, una possibile interpretazione del suo nome: questo pesce ha una morfologia particolare, a cominciare dal corpo alto e molto compresso lateralmente. Anche la testa appare piuttosto schiacciata, da qui il nome volgare di pesce pettine o pesce rasoio, ed ha un profilo anteriore quasi verticale. La bocca, anch'essa di ridotte dimensioni, è localizzata nella parte bassa della testa, risultando così molto distanziata dell'occhio. Anche se l'annotazione può sembrare lapalissiana ci chiediamo - e non vorremmo peccare d'orgoglio - quale sia la spiegazione che fa sì che questo labride (dell'ordine dei perciformi) possa definirsi, a ragione, con i significati attribuitegli di pettine o rasoio! E non riusciamo a ravvisarne alcuno. Ma, se si chiede ad uno dei tanti pescatori - della domenica - che con tenacia (d'estate, come d'inverno) sacrificano intere giornate per dedicarle a questa passione all'aria aperta, si avranno anche delle risposte decisamente più plausibili. La colorazione a strisce verticali potrebbe ricordare le intercapedini di un pettine, mentre la singolare abitudine di difendersi dai predatori seppellendosi completamente sotto la sabbia con un colpo di coda, un guizzo vibrante tanto inaspettato quanto repentino sarebbe all'origine di questa denominazione. La sua conformazione a lama affilata (e non i suoi acuminati denti sporgenti ed aguzzi, capaci di lacerare la carne), da cui l'appellativo di pesce rasoio, favorisce quest'abitudine e gli permette, una volta introdottosi nella sabbia, di poterne percorrere - in posizione piatta - alcuni metri senza sollevarla. In tal modo sfugge a qualsiasi predatore, che di fronte a simile circostanza rimane certamente disorientato. E il nostro pesciolino, che ormai potrebbe pavoneggiarsi per i suoi attributi, ne ricorda altri ben più reconditi. Come i nostri topolini terrestri i surici vivono, quasi immobili, a pochi centimetri dai fondali, e in caso di pericolo, con una repentina quanto inaspettata velocità, si nascondono sotto la sabbia; si costruiscono, all'istante, una via di fuga inaccessibile, una tana nascosta nell'immensa duna sabbiosa. E come se non bastasse altre analogie l'accomunano con i topi di terra, prima fra tutte la furbizia: i surici, contrariamente agli altri pesci, non ingoiano l'esca, ma la strappano dall'amo con i loro denti aguzzi, tant'è che la loro cattura richiede una certa abilità dei pescatori.

Se il pesce pettine riesce ad ingannare i predatori marini non altrettanto succede con quella moltitudine di pescatori che ingaggiano, con il nostro <<topolino>>, una lotta senza quartiere. Uno di questi che i surici vorrebbe vederli infarinati nell'olio bollente e non nei limpidi fondali sabbiosi, e che di notte naviga su internet e di giorno nelle acque azzurre delle coste meridionali, sostiene che la loro presenza in mare sia accresciuta per il fatto che, per via di numerosi Curdi o comunque immigrati in attesa di sbarco sulle coste italiane per questo motivo ha avuto un aumento del pattugliamento da parte della capitaneria e della guardia di finanza, evitando lo strascico sotto costa... Il testo è scritto proprio così! Ma a parte l'anacoluto, il <<nostro>> esperto pescatore sembra proprio saperne abbastanza della sua preda preferita, tanto da poter superbamente suggerire ai suoi navigatori telematici più ammalianti: l'esca preferita è sicuramente il gambero, ma trattato con un pizzico di sale e molto zucchero che gli dona un sapore dolciastro dei quali i pesci sono ghiotti. Anche le Alici trattate allo stesso modo sono molto efficienti. Altra esca molto particolare ma che vi assicuro funziona è il petto di pollo, crudo, tagliato a pezzi piccolissimi (...) Ci portiamo su un fondalino dai 10 ai 25 metri, rigorosamente sabbioso, e a scarroccio ci si lascia trasportare dalla corrente. Se pescate con il filaccione o "lenza" il trave dovrà essere di un filo non più grosso dello 0,100, mentre il finale basterà dello 0,40. Una girella che collega trave e finale e tre braccioli, sottili ma non troppo (diciamo 0,30 o 0,35) per evitare che si rovini troppo presto. La sua lunghezza dovrà essere di circa 15 centimetri, ed il primo amo, quello più basso dovrà pescare sotto il piombo. Questo dovrà essere pesante in relazione alla corrente presente. Il Pesce pettine è vagabondo, non insegue l'esca e quindi, è necessario che il piombo tocchi sempre il fondale. Quando ci sarà la tocca (che è forte, tremolante e ripetuta, inconfondibile), dovremo dare filo affinché con il suo piccolo apparato boccale possa inghiottire l'amo. L'amo sarà un 12 o 14 a gambo lungo.

Chi invece i pesci pettine li pesca per delizia dei bambini e per lo stupore degli adulti, che possono così osservarli attraverso i vetri trasparenti degli acquari, ci fornisce sul nostro pesciolino curiose abitudini. Roberto e Alberto Carboni c'informano che si pescano in acque poco profonde con piccoli ami innescati con vermi, poi senza toccarli con le mani li si mette in un secchio tagliando la lenza con un paio di forbici: sputerà l'amo. In pochi giorni imparerà a mangiare dalle mani molto in fretta e vi guarderà con i suoi occhi mobili e curiosi, attento a non essere ripescato. Poche uova di riccio lo faranno riprendere dallo stress della vita in acquario, vedrete il suo cambiamento di livrea ed il passaggio dal sesso femminile al maschile.

Infine il pesce pettine è, suo malgrado, oggetto di sacre paesane. E proprio a Parghelia ogni estate è indetta la gara di pesca "d'i surici", che premia la barca che ne ha pescati di più! La gara si svolge abitualmente in un giorno compreso tra il 5 e il 18 agosto, in relazione alle condizioni del mare. Ed incredibile a dirsi, una medesima competizione si svolge annualmente (Sacra del pesce pettine o di S. Lorenzo) a Baronia, vicino a Messina, il 10 agosto. E come i siciliani, i parghelioti, gente mite e ospitale, vuol ricordare in questo modo una lunga e ininterrotta tradizione. Ma sorge ancora un ultimo dubbio: si dirà parghelioti o pargheliesi, oppure pargheliani? Ma questa è un'altra storia!