La Maestra di Cucina Sara Papa e la conduttrice de 'La Prova del Cuoco' Elisa Isoardi mentre lavora i fileja

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FILEJA CON FAGIOLI DI SAN NICOLA DA CRISSA E NDUJA
(SURIACA RUSSA E JANCA)
dalla trasmissione 'La Prova del Cuoco' del 16 Nov. '09

UN'ANTICA RICETTA CALABRESE

'SURIACA RUSSA E JANCA'

di Salvatore Libertino

 

 

Sara Papa di Vibo Valentia, originaria di San Nicola Da Crissa e trapiantata a Roma, non ha mai perso i legami con le radici calabresi, in particolare nelle pratiche dell'antica cucina del paese d'origine.
Aiutata dalla mamma, ha scoperto sempre più di essere una brava esperta nell'applicare le antiche ricette della Calabria ricorrendo all'impiego dei prodotti tipici regionali: l'olio di oliva, la cipolla di Tropea, la 'nduja, i fagioli di San Nicola Da Crissa...
La sua bravura, la competenza ed il modo accattivante di far conoscere le alchimie culinarie non ha pari e in questo periodo si sta facendo valere nella trasmissione televisiva 'La Prova del Cuoco' catturando l'attenzione e l'interesse degli spettatori e degli esperti in materia come Anna Moroni, Peppe Bigazzi e Gianfranco Vissani.
Sara Papa è stata invitata più volte alla trasmissione per presentare il 29 settembre 2008, il 30 settembre 2009 la soppressata bianca, il miele locale, la pitta ripiena (pitta china), e ultimamente, il 16 novembre scorso, la 'suriaca russa e janca' prodotto tipico sannicolese che la fa da padrona in un piatto la cui ricetta parla chiaro calabrese: cipolla rossa di Tropea, fileja, 'nduja, suriaca sannicolese. Ne diamo ampia divulgazione, compresa la ricetta della Maestra Sara Papa, servendoci di un filmato tratto dalla trasmissione RAI.

Ingredienti per 250 gr. di pasta fresca
80 g. di semola rimacinata di grano duro 80 g. di farina 00 90 g. di acqua

Per il condimento
100 g. di fagioli ammollati
400 g. pomodori freschi maturi
1 cipolla di Tropea
1 spicchio d'aglio
20 g. olio extrav. di oliva
una noce di nduja
pecorino
sale q.b.

Procedimento
Cuocere i fagioli facendo attenzione che l'acqua li ricopra poco più che a filo, questo abbrevia i tempi di cottura perché meno acqua si usa, più i fagioli cuociono in fretta.
Salarli a fine cottura. Contemporaneamente preparare la pasta. Setacciare le farine, preparare l'impasto che risulti elastico e abbastanza sostenuto.
Coprirlo con la pellicola e farlo riposare 30 minuti. In 1 casseruola cuocere per 10 minuti i pomodori tagliati, la cipolla a pezzetti, l'aglio a metà e un pochino d'acqua.
A fine cottura togliere l'aglio, versare i pomodori in un passino, eliminare il liquido acquoso e passare la salsa per eliminare le bucce e i semi. Rimettere la salsa sul fuoco, aggiustare di sale.
Unire i fagioli, l'olio e fare insaporire qualche minuto. Preparare i fileja con la cannetta apposita (o con un ferretto).
Lessare la pasta pochissimi minuti. Scolarla quando sale in superficie e condirla con i fagioli,un filo d'olio a crudo, una spolverata di pecorino, la noce di nduja e un rametto di basilico.

P.S.
Far cuocere i fagioli, dopo averli messi in ammollo la notte prima, poca acqua e 20 minuti di cottura,a fine cottura aggiungere una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio.
Impastare le farine,questo tipo d'impasto si può usare subito senza riposo,tagliare dei pezzetti di pasta fare dei rotolini avvolgerli su uno spiedino di bambù passandoli leggermente sul piano di lavoro, sfilarli.
In un tegame tagliare i pomodori e la cipolla un goccio d'olio e portarli a cottura.
A fine cottura passarli con il passaverdura, trasferire la salsa in un tegame più capiente metterla sul fuoco e aggiungerci i fagioli, farli insaporire per un paio di minuti.
In una pentola con acqua bollente e salata portare a cottura la pasta per pochi minuti, aggiungerla al tegame della salsa e fagioli, spadellare togliere dal fuoco e aggiungerci del pecorino grattugiato.
Impiattare mettendo al centro un pezzetto di nduja.

Buon appetito!
 

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